Gemüse-Spaghetti mit Pesto

REZEPTE

Alle Angaben für 2 Portionen, Nährwertangaben pro Portion

Für das Pesto:

- 1 Bund Basilikum

- 1 Knoblauchzehe

- 20g Pinienkerne

- 20g Parmesan

- 4 EL Olivenöl

- Salz/Pfeffer

Für die Pasta:

- 1 Möhre

- 1 Zucchini

- 100g Blattspinat

- 1 Zwiebel

- 2 Knoblauchzehen

- 100g Vollkorn-Spaghetti

- 2 EL Olivenöl

- 100ml Gemüsebrühe

- Salz/Pfeffer

Quelle: Buch Zuckerfrei - die 40 Tage-Challenge von Hannah Frey S. 106

Zubereitung:

1. Für das Pesto das Basilikum waschen und trocknen, die Blätter abzupfen. Den Knoblauch schälen und durchpressen. Beides mit Pinienkernen und Parmesan pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und das Olivenöl gut unterrühren.

2. Für die Pasta die Möhre schälen, die Zucchini waschen und putzen. Beides mit dem Spiralschneider in dünne Streifen schneiden. Ersatzweise einfach einen Schäler nehmen. Spinat waschen und trocken schleidern. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Knoblauch schälen und durchpressen.

3. Die Nudeln nach Packungsanweisung kochen. Die Gemüsestreifen 3-5 Minuten vor Garende mit in den Nudeltopf geben.

4. Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Darin Knoblauch und Zwiebel andünsten. Spinat dazugeben und mit der Brühe ablöschen. Bei mittlerer Hitze 5 Min. köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Die Gemüse-Spaghetti in einem Sieb abtropfen lassen, dann sofort das Pesto unterrühren und den Spinat untermischen. Wer mag, kann noch 2 EL Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl anrösten und zum Abschluss darüber streuen.